بهینه سازی فرمولاسیون خامه مخلوط گیاهی ( شیر سویا و روغن آفتابگردان ) و لبنی قابل همزدن

چکیده خامه مخلوط گیاهی (شیر سویا و روغن آفتابگردان) و لبنی قابل همزدن فرآورده ای است که فاز آبی آن مخلوطی از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا، شیر گاو، زانتان، کلرید کلسیم و کازئینات سدیم و فاز روغنی آن از خامه سبک حیوانی، روغن مایع آفتابگردان و امولسیفایر سیترم تشکیل شده است. هدف از تولید این خامه کاهش میزان کلسترول از طریق جایگزین نمودن بخشی از چربی شیر با روغن مایع آفتابگردان و افزایش خواص سلامتی بخش از طریق بکارگیری شیر سویا در فرمولاسیون بود. در این تحقیق به منظور ایجاد خصوصیات بافتی مناسب از صمغ زانتان و به منظور پایداری امولسیون از دو امولسیفایر محلول در آب و روغن استفاده گردید. همچنین آزمون های مربوط به خواص عملکردی، رئولوژیکی و ماندگاری بر روی نمونه خامه مخلوط انجام شد و جهت جمع آوری داده ها از روش آمیزه ای استفاده و تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم design-espert ورژن 8 انجام گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از صمغ زانتان و کلیه اجزای فرمولاسیون ضمن ایجاد خصوصیات بافتی مناسب، باعث افزایش پایداری محصول می گردند و از میان اجزای فرمولاسیون، امولسیفایرها و زانتان بیشترین تأثیر را بر روی خصوصیات عملکردی و رئولوژیکی داشتند. نرم افزار مقادیر 38/7% برای شیرسویا، 04/46% برای شیر گاو، 46/19% برای خامه سبک، 37/. % برای سیترم، 76/. % برای کازئینات سدیم، به عنوان داده های بهینه پیش بینی نمود. البته مقادیر کلرید کلسیم، زانتان و روغن مایع آفتابگردان ثابت در نظر گرفته شده بود. نتایج آزمون های میکروبی انجام گرفته بر روی نمونه بهینه نشان داد که بهترین زمان ماندگاری خامه مخلوط 14 روز است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی بیشترین مقدار شیر سویا، دارای کمترین امتیاز طعم، حالت خامه ای، رنگ و پذیرش کلی بوند (p<0/05). از نظر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی میان نمونه هایی که حاوی صفر و بیشترین مقدار شیرسویا، همچنین از نظر بافت میان نمونه هایی که حاوی 95/5% و 91/12% شیرسویا و نمونه هایی که حاوی صفر و 91/12% شیرسویا بودند و از نظر پذیرش کلی میان نمونه هایی که حاوی صفر و 95/5% شیرسویا بودند، اختلاف معنی داری مشاهده گردید و این بدان معنی است که شیرسویا تأثیر بسیار زیادی بر خصوصیات حسی خامه مخلوط دارد.